고기를 구어먹을 때 함께 먹으면 맛있는 몇 가지 재료들이 있죠. 그중에서도 요즘 뺄 수 없는 핫한 식품이 있습니다.
바로 치즈인데요. 보통 치즈는 높은 열을 가하면 녹기 마련인데 고기와 함께 노릇노릇 구워지니 신기할 따름이죠. 이 치즈가 녹지 않는 데에는 숨겨진 비밀이 있다고 합니다.
일반 치즈가 녹는 이유는 유산균 성분이 들어있기 때문이라고 합니다. 치즈가 우유의 단백질로 만들어진다는 사실은 모두 알고 계시죠? 우유 속 단백질의 대부분을 차지하는 카제인이라는 성분이 응고되면서 치즈가 만들어진답니다.
그 과정에서 유산균이 첨가된다고 합니다. 유산균은 치즈의 경도와 점도 등 조직과 풍미에 영향을 주기 때문이죠. 이 유산균의 작용으로 치즈의 수소 이온 농도(pH)가 낮아지면 열에 녹고 늘어나는 특성을 갖게 되는 것입니다.
그렇다면 녹지 않는 치즈를 만들려면 어떻게 할까요? 바로 유산균을 넣지 않는 것이죠. 치즈를 제조할 때 유산균 스타터를 접종하지 않으면 카제인이 분해되지 않아 치즈가 쉽게 녹지 않게 됩니다. 성형 과정에서 유청과 수분을 더 빼내기 때문에 단단한 조직감이 형성되죠.
녹지 않는 치즈 제조 과정을 구체적으로 살펴보면 이렇습니다. 먼저 살균을 마친 원유를 얼린 뒤 우유응고효소 또는 산을 첨가합니다. 일반 치즈의 경우 그 전에 유산균을 첨가하지만 녹지 않는 치즈는 이 과정을 생략합니다.
내용물이 잘 응고되면 응고물을 자른 뒤 유청과 수분을 분리합니다. 그렇게 만들어진 치즈 덩어리를 틀에 넣고 압착해줍니다. 이어서 적당한 크기로 잘라준 뒤 유청에 열탕합니다. 일반 치즈는 유청에 열탕하는 과정을 거치지 않습니다.
이 과정을 통해 녹지 않는 치즈가 만들어집니다. 일반 치즈는 숙성해서 사용하기도 하지만 녹지 않는 치즈는 신선한 상태에서만 사용이 가능합니다.
환경경찰뉴스 고명훈 기자