[알.쓸.신.환.] 방어는 붉은데 광어는 흰색인 이유, 알고 계신가요?

알아두면 쓸모 있고 신기한 환경상식 277
붉은살 생선과 흰살 생선의 차이

  • 기사입력 2020.12.10 10:13
  • 기자명 고명훈 기자
(사진=식품의약품안전처 공식 블로그 갈무리)
(사진=식품의약품안전처 공식 블로그 갈무리)

신선하고 고소한 맛이 일품이 회 좋아하시는 분들 많으시죠? 특히 날씨가 추워지면서 방어 등 겨울이 제철인 생선들이 인기가 많죠.

회에는 방어처럼 붉은살 생선이 있는 반면 광어처럼 흰살 생선도 있는데요. 맛과 풍미도 서로 달라 회를 좋아하는 사람들 중에는 기호에 따라 붉은살 생선파와 흰살 생선파로 나뉘기도 하죠.

지방 함량이 많은 붉은살 생선은 진하고 부드러운 맛이 나는 반면 흰살 생선은 맛이 담백하고 식감이 쫄깃합니다.

왜 생선마다 살의 색깔이 다른지 이유를 알고 계셨나요? 이번 시간에는 색깔이 다른 두 생선의 차이에 대해 살펴보고자 합니다.

두 생선의 차이는 근육에 있습니다. 붉은살 생선은 적근, 흰살 생선은 백근으로 이뤄져 있죠. 사람에게도 적근과 백근이 있다는 사실 알고 계셨나요? 그 비율은 유전적으로 정해져 있습니다. 육상 선수로 따져보면 적근은 장거리 선수에, 백근은 단거리 선수에 적합한 근육이라고 볼 수 있어요.

적근과 백근은 미오글로빈의 함량이 다르고 그와 함께 특징도 다릅니다. 보통 미오글로빈 함량이 100g당 10mg 이상이면 적근을 가진 붉은살 생선, 그 이하면 백근을 가진 흰살 생선으로 구분합니다.

바다표층에 살거나 산란과 번식을 위해 수십에서 수천km의 거리를 횡단하는 회유성 어종인 참치, 방어, 고등어, 꽁치 등은 장시간 헤엄치는데 필요한 적근이 발달돼 있습니다.

반면 광어와 우럭, 도미, 농어, 가자미, 넙치, 명태, 복어, 병어, 갈치 등은 주로 한 곳에 정착해서 살기 때문에 장거리를 이동하지 않아 적근이 많이 필요하지 않습니다. 대신 먹이를 잡아먹을 때 순간적인 힘을 내는데 필요한 백근이 발달했죠.

얇은 근섬유로 이뤄진 적근은 수축 속도가 느리지만 미토콘드리아가 많고 산소로 다양한 양분을 대사해 에너지를 만들 수 있기 때문에 백근보다 피로 저항이 큽니다. 산소를 많이 공급받기 위한 모세혈관이 넓게 분포하고 헤모글로빈이 운반한 산소를 받는 미오글로빈이라는 붉은색 근색소가 많아요. 그런 이유로 붉게 보이는 것이죠.

백근은 직경이 큰 근섬유로 이뤄져 빠르고 폭발적인 수축을 합니다. 순간적으로 큰 에너지를 요구하는 활동에는 저장된 에너지를 사용하죠. 그래서 글리코겐이 많이 저장돼 있고 적근과 달리 혈관과 미오글로빈이 적어서 흰색으로 보이는 것입니다.

환경경찰뉴스 고명훈 기자

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