요즘 음식을 직접 만들어드시는 분들이 많습니다. 음식을 만들 때 가장 먼저 해야 할 것이 식재료를 준비하는 거죠. 대부분 식재료는 물로 세척한 후 음식에 넣는데요. 물로 씻어내야지 혹시라도 재료에 남아 있을 수 있는 약품, 이물질 등을 깨끗이 씻어나간다고 생각하기 때문이죠. 그러나 일부 식품의 경우 물로 씻어 먹으면 오히려 영양이 떨어지거나 세척 과정에서 세균 감염 등의 문제가 생길 수 있다는 걸 아시나요? 이들 식품은 별도 세척 권고사항이 없다면 세척하지 않은 상태에서 조리해 먹는 게 좋아요. 그럼 어떤 식재료가 있는지 알아볼까요?
먼저 여러 음식에 사용되는 친숙한 식재료인 달걀입니다. 아무래도 닭이 배설하는 구멍과 달걀이 나오는 구멍이 같다 보니 세균이 많다고 생각하시는데요. 위생 차원에서 달걀을 물로 씻어 보관하기도 하는데, 이는 오히려 달걀의 영양을 떨어뜨릴 수 있는 행동입니다. 달걀을 물로 씻으면 껍데기의 ‘큐티클’이 손상되기 때문이죠. 보호막 역할을 하는 큐티클이 파괴될 경우, 세균을 비롯한 여러 오염 물질이 달걀 내부로 흡수되고 수분이 빠지며 변질될 가능성이 있습니다. 달걀은 되도록 구매 후 그대로 보관하고, 오염 부위가 있다면 깨끗한 마른행주로 닦아주도록 합니다.
두 번째는 너도 나도 좋아하는 고기입니다. 고기를 물에 씻으면 다양한 박테리아가 주변으로 퍼지는데 고기를 씻은 물이 채소, 과일 등 익히지 않고 먹는 재료에 튀면 세균 감염이 생길 수 있습니다. 특히 생닭에는 식중독의 원인인 캠필로박터균이 있어, 세척 중 다른 식재료에 물이 튀면 식중독을 유발하기도 해요. 생닭의 캠필로박터균은 70도 이상에서 1분 이상 가열해야 사멸되며, 해썹(HACCCP) 인증을 받은 육류 제품은 씻지 않고 가열 조리해 먹어도 된답니다.
마지막은 음식의 향을 돋우고 특유의 식감을 자랑하는 버섯입니다. 버섯을 요리에 사용할 때 다른 채소들처럼 물로 세척한 후 쓰는 경우가 많죠. 하지만 버섯을 물에 헹구면 몸에 좋은 성분들을 잃을 수 있습니다. 특히 표고버섯은 항산화 성분인 폴리페놀과 심신 안정에 효과적인 GABA(기둥 부위) 성분이 줄고 철분, 아연 등 미네랄이 손실되기도 해요. 버섯은 물을 잘 흡수하기 때문에 물에 헹구거나 담가놓으면 탄력이 줄고 식감이 떨어져 그냥 먹는 것보다 맛 또한 떨어져요. 물로 씻지 않은 버섯은 가열 조리해 먹도록 합니다. 다만 외부 포장재에 세척을 권고하는 표시가 있다면 세척 후 먹는 게 좋습니다. 물 세척 없이 버섯에 묻은 이물질을 제거하기 위해서는 물을 짜낸 행주로 이물질이 묻은 부위만 조심히 닦아내면 된답니다.
환경경찰뉴스 고명훈 기자